Einst von den Fischern in Marseille als billiges Gericht erfunden, avancierte die reichhaltige Fischsuppe zu einem Klassiker der südfranzösischen Küche (provenzalisch Bouiabaisso). Bouillabaisse wird aus verschiedenen, im Mittelmeer heimischen Fischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse zubereitet. Sie wird nicht als Eintopf serviert, sondern Fische und Meeresfrüchte getrennt von der entstandenen Brühe.

Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung von Safran und einer größeren Anzahl von Fischsorten, traditionell mindestens sieben. Typisch sind roter und brauner Drachenkopf (Rascasse), Petersfisch (St-Pierre), Knurrhahn (Grondin), Seeteufel (Lotte oder Baudroie), Meeraal (Congre), Rotbarben (Rouget barbet) sowie verschiedene Barschartige wie Seewolf oder Wolfsbarsch (Loup de mer). Verwendete Meeresfrüchte sind z.B. Langusten, Langustinen oder Crevetten.

Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten getrennt, da sie unterschiedliche Garzeiten benötigen. Zunächst werden die festfleischigen Sorten mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Fenchel gerade mit Wasser bedeckt halb gegart. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Gewürznelken, Safran und Orangenschale. Dann werden die weichfleischigen Fische, die Meeresfrüchte und eventuell Weißwein hinzugegeben und alles zu Ende gegart.

Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und Gemüse auf einer Platte angerichtet, die Suppe wird durchpassiert, eventuell mit Mehlbutter leicht gebunden und in mit (gerösteten) Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. Zusätzlich wird Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise gereicht.

Zutaten 

•  3 gehackte große Knoblauchzehen
•  rote scharfe Chilischote (ohne Samen)
•  Salz
•  3 Eigelb
•  430 ml feines Olivenöl
•  frisch gemahlener Pfeffer
•  1 TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht

Für die Brühe

•  Olivenöl
•  2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
•  2 große Tomaten, enthäutet, Samen entfernt, grob gehackt
•  1 Stange Lauch, nur das Weiße längs halbiert
•  3 Knoblauchzehen, gehackt
•  1/2 Fenchelknolle, längs gedrittelt
•  breit abgeschälte Schalenstreifen von einer halben Orange
•  1 kleine Zitrone, geachtelt
•  2,5 bis 3 Liter Wasser oder Fischbrühe und trockener Weißwein, gemischt im Verhältnis von 3 Teilen Wasser oder Brühe und 5 Teilen Wein
•  2 frische Thymianzweige
•  1 Lorbeerblatt
•  ½ TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht
•  etwa 2 TL Tomatenmark (nach Geschmack)
•  Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Fische und Meeresfrüchte

•  3 bis 3,7 kg ganze Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Red Schnapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Großer Rotbarsch und Petersfisch)
•  4 kleine Krabben, küchenfertig vorbereitet und geviertelt (nach Belieben)
•  16 Miesmuscheln, abgebürstet und entbartet (nach Belieben)
•  3 EL gehackte glatte Petersilie
•  24 kleine Kartoffeln, gar gekocht, gepellt, quer halbiert und warm gestellt (nach Belieben)
•  20 Croûtons aus Baguettescheiben, ausgebacken 

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Bouillabaisse