Safran: Die Verwendung

Die Safranfäden schmecken unvergleichlich bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Safran enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. 

Safran wird bei uns eher wenig verwendet, doch in der mediterranen Küche ist er bei Fischgerichten, Meeresfrüchten oder Risottos nicht wegzudenken. Wer kennt sie nicht, die spanische Paella, die französische Bouillabaisse oder das italienische Risotto alla milanese?

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Safranfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch in einem Mörser zermahlt werden.